Slovník moderní gastronomie
Fusion cuisine je gastronomický styl jehož základem je tradiční regionální kuchyně ozvláštněná netradiční
exotickou kuchyní. Pokrmy se připravují na základě propojení tradičních postupů.
Wellness food: Tento styl zajišťuje zdravý přístup ke stravování a je ovlivněn duševním i fyzickým zdravím. Jedná
se o kombinaci vyváženého množství základních živin: lipidů, peptidů, sacharidů, vitamínů, minerálních látek
a vody v připravovaných pokrmech.
Foodpairing: Podstatou foodpairingu je zkombinování různých druhů potravin, které mají shodné základní aromatické
složky
Sous vide: Jedná se o francouzský styl vaření, který vyvinul ve Francii v roce 1970 George Pralus. Tento způsob spočívá
v tom, že potraviny v sáčcích a ve vakuu vložíme do teplé vody a pomalu vaříme při nízkých teplotách. Takto upravené
potraviny jsou šťavnatější a zachovávají si tvar a další výhodou je zabránění denaturace obsažených vitamínů,
než kdyby se potraviny vařily ve vodě za vysokých teplot
Functional food: Pokrmy charakteristické pro tento styl stravování mají mít léčivé účinky. Takto připravené pokrmy
se vyznačují vysokou výživovou hodnotu a obsahují mnoho zdraví prospěšných látek.
Bio food: Tento typ pokrmů vyhledávají konzumenti, kteří pečují o své zdraví a potraviny nesmějí být vypěstovány
za použití hnojiv minerálního původu, pesticidů, geneticky změněných organismů, hormonů. Tyto potraviny nesmí
obsahovat přídatné látky značené na obalu potravin pod písmenem E. Jedná se o stabilizátory, konzervanty a jiné
látky.
Ethno food: Zdravě připravované pokrmy tradičním způsobem za použití čerstvých regionálních potravin a koření.
Pokrmy bývají připravovány v nejrůznějších národních kuchyních. Jsou to pokrmy různých kultur, které mají společný
původ a stejné kulturní znaky. Jejich místem původu může být často například Asie, Španělsko nebo Mexiko.
Finger food: Takto jsou v evropských zemích nazývány pokrmy, při kterých nezakládáme na stůl příbory. Uvedená
jídla jsou totiž konzumována rukou a servírována v již v malých soustech. Tento trend je typický pro etnické směry
-například asijské dim sum či španělské tapas.
Novel food: Pokrmy jsou připravovány z nových druhů surovin a pochutin, které se dosud ve stravování nepoužívaly,
jelikož nebyly známy či se nepřipravovaly konvenčním způsobem.
Slow food: Tento způsob přípravy a konzumace pokrmu není pro gastronomické odborníky oblíbený, jelikož se jedná
o další způsob rychlého občerstvení, které se skládá z menu skládajícího se z více menších chodů. Společně
s nápojem však tvoří zároveň pro mnohé strávníky gastronomický zážitek. Odborníci tento styl rychlého občerstvení
spíše kritizují.
Convenience food: V překladu convenience food znamená „snadná strava“, což jsou potraviny, které oproti těm běžným
vyznačují nějakou výhodou. Může se jednat o jednoduchost a rychlost přípravy a delší trvanlivost. Při zachování
rychlého postupu přípravy pokrmu je docíleno uchování vyššího obsahu nutričně významných látek. Mezi convenience
food patří například chlazená hotová jídla, obložené bagety, konzervovaná jídla, předpečené zamražené pečivo,
předsmažené zamražené přílohy (hranolky, americké brambory), dehydratované pokrmy (omáčky) či instantní pokrmy
Před třiceti lety jsme byli zvyklí na různé univerzální hnědé omáčky ze závodních jídelen. A pokud jste chtěli
ochutnat čínskou nebo indickou kuchyni, stůl jste si museli rezervovat měsíce dopředu. Změnili se od té doby nějak
naše stravovací návyky
Na počátku 90. let 20. století se začala projevovat liberalizace obchodu, která umožnila rozsáhlý dovoz potravinářských výrobků i surovin. Značně vzrostla nabídka potravinářských výrobků a široký sortiment umožnil lepší výběr. Podstatně se zlepšilo zásobování ovocem a zeleninou.
Všeobecně došlo ke zvýšení zájmu obyvatelstva o výživu obecně. S ohledem na ekonomickou situaci se však krátkodobě začaly vnímat pouze finanční faktory (hlavně rostoucí ceny potravin) a většina obyvatel se omezila na nákup nejlevnějších potravinářských výrobků bez ohledu na jejich výživnou hodnotu, senzorickou jakost a často i zdravotní závadnost. Objevil se i jistý návrat k dřívějším stravovacím zvyklostem.
S bojem proti tomuto trendu napomohlo otevírání trhu. Pro následných několik let bylo charakteristické masivní pronikání velkých potravinářských řetězců do České republiky. Podstatně rozšířily nabídku potravinářských výrobků a i jejich cena se stala mnohem příznivější.
Obrovským fenoménem této doby začalo být rozšiřování sítí podniků pro rychlé a levné občerstvení, tedy tzv. fast foods. Oblibu si získaly zejména u mladé populace a jejich popularita trvá dodnes. Jejich nevýhodou je poměrně jednostranná výživa, pokrmy jsou zde poměrně tučné, chuťově velmi výrazné s vyšším obsahem soli nebo cukru.
Za hybnou oblast celé české gastronomie je považován další fenomén, který lze s nadsázkou považovat také za dovoz. Televizní pořady, knihy a další zábava zabývající se vařením a fascinací jídlem všeobecně se v Čechách asi nejvíce skloňuje společně s osobou šéfkuchaře, gastronoma a moderátora Zdeňka Pohlreicha. Jemu se zřejmě podařil husarský kousek, jelikož se z gastronomie stalo společenské téma.
Dnes diváci kromě získávání informací o stravě a receptech sledují tento typ pořadů čistě pro zábavu a také ze společenských důvodů, aby mohli probírat dění v televizi se svými přáteli. Také si cení si možnosti vyhledat po skončení pořadu recept na předváděná jídla na stránkách stanice. V omezené míře platí také na první pohled paradoxní skutečnost, že diváky více baví sledovat přípravu jídla v televizi než vaření samotné.
I přes obrovský přísun aktuálních trendů v gastronomii, jako jsou Fusion cuisine, wellness food, sous vide a mnohých dalších a přes fakt, že jenom v hlavním městě můžete ochutnat okolo 60 nejrůznějších kuchyní, však Češi stále vyznávají velkou pětku. Přes 85 procent z nás totiž stále dává přednost hlavně řízku, guláši, svíčkové, smažáku a knedlo-zelo-vepřu!
Situace však není natolik vážná, jak se může na první pohled zdát. To, že si většina z nás vzpomene na uvedenou TOP 5, může mít spíše nostalgický důvod hluboko zakořeněný ze vzpomínek z mládí. Posun v kvalitě stravování dokázal rozhýbat již zmiňovaný Zdeněk Pohlreich. A aktuální obrovský zájem o informace o správném životním stylu tento fakt jen potvrzuje.
Správný životní styl je založen na zdravé výživě, která je pestrá a vyvážená. Dále se dbá na pohybové aktivity, nekouření a konzumaci omezeného množství alkoholu. Zdravá strava zaručuje silný organismus, který je tak odolný proti nemocem.
Jedním z těch, kteří zdravou stravu doporučují, protože ji sami také připravují, je šéfkuchař pražské Restaurace Trifot Lukáš Turek. Přinášíme několik jeho postřehů.
Proč zdravě? Lepek …
Myslím si, že v naší době je největší problém v lepku a cukru. Lepek je v bílé mouce, která se získává z pšenice a je také přezdívaná bílý jed. Pšenice se dále průmyslově zpracovává a touto úpravou zrno ztrácí až 80 procent svých živin. Zároveň je to alergen číslo 1 a i to o něčem svědčí. Proto při větší konzumaci může způsobit závažné zdravotní problémy.
Mnoho lidí má zdravotní nebo zažívací problémy a ani to nedává do souvislosti s lepkem. A čím to je, že takových lidí přibývá? V minulosti byla strava mnohem pestřejší. Mezi hlavní suroviny našich předků patřily luštěniny, pohanka a jáhly. Ale když se nad tím zamyslíme, tak v dnešní době jí většina z nás jídlo, které obsahuje lepek i 3x denně. Takže si myslím, že každému z nás pomůže, když jeho konzumaci omezíme a obohatíme stravu o jiné suroviny.
My v Trifotu se snažíme používat mouku minimálně nebo jí nahrazujeme moukou čočkovou, mandlovou a pohankovou, které jsou pro náš organizmus příznivější. Zahušťujeme prvotní surovinou a to tak, že polévku nebo omáčku mixujeme a tím dosáhneme i lepší chuti. U příloh postupujeme podobným způsobem. Z různých druhů zeleniny nebo jejich kombinací vytváříme přílohy bez použití mouky.
Bílý cukr
Cukr je další věc, na kterou jsme se v Trifotu zaměřili. Jídla bez přidaného cukru poznáte na jídelním lístku podle naší ikonky kostek cukru.
Bílý cukr je čistá sacharóza a žádné živiny. V moučkovém navíc máme fosforečnany a křemičitany. Tyto látky jsou nežádoucí pro náš organizmus. Nejvíce ohrožené jsou pak děti. Ty mají příjem cukru celodenní. Limonády, bonbony, lízátka nebo sušenky - to vše je rychlý cukr, který způsobuje rozkolísanou hladinu krevního cukru, která pak způsobuje změny nálad, podrážděnost nebo i hyperaktivitu.
Daleko vhodnější je příjem cukru snížit a zvýšit přísun bílkovin, luštěnin, ovoce a zeleniny. Tím získáme dlouhodobou energii a tělo nevyžaduje energii rychlou.
Existuje závislost na cukru. Zbavit se jí je podle vědců těžší, nežli přestat kouřit. Zároveň některé studie
navádějí k tomu, že pokud chceme omezit příjem cukru, bude to pro nás jednodušší, pokud omezíme-li i příjem soli.
Autor textu: Lukáš Turek, šéfkuchař restaurace Trifot